Si avvicina la Pasqua e nelle provincie toscane (incluse tutte quelle dell’ampio areale della Maremma) la primavera porta con sé un dolce profumo di tradizione e convivialità: la schiacciata di Pasqua.
La storia di questa preparazione risale ai tempi in cui la semplicità e l’ingegno delle famiglie contadine delineavano i tratti della cucina toscana.
Per impiegare la produzione intensiva di uova che le galline regalavano nel periodo primaverile, le massaie, orgogliose delle loro abilità culinarie, erano solite preparare questo dolce rustico in grandi quantità non solo per la propria famiglia, ma anche per condividerlo con i vicini o persino come omaggio al dottore del paese e a chi ricopriva incarichi amministrativi, simboleggiando l’importanza della condivisione e della generosità, elementi centrali nella vita delle comunità rurali.
Il suo nome, “schiacciata”, non fa riferimento alla forma (che anzi ricorda più quella di un panettone), bensì alle antiche pratiche di preparazione che coinvolgevano, appunto, l’uso di numerose uova schiacciate per creare un impasto morbido e fragrante.
Oltre alla sua storia affascinante, la schiacciata di Pasqua è anche un esempio di cucina povera dove la combinazione degli ingredienti più semplici si trasforma in un’esplosione di sapori. La preparazione, però, è decisamente laboriosa soprattutto perchè sono necessarie ripetute fasi di lievitazione naturale in cui niente può essere lasciato al caso.
Pellegrino Artusi raccoglie la ricetta nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” e contestualizza come segue quanto analizzato sino ad ora: “Le stiacciate alla livornese usansi per Pasqua d’uovo forse perchè il tepore della stagione viene in aiuto a farle lievitare bene e le uova in quel tempo abbondano. Richiedono una lavorazione lunga, forse di 4 giorni, perchè vanno rimaneggiate parecchie volte”.
Il caratteristico aroma di anice conferisce al dolce un retrogusto deciso e inconfondibile, mentre la consistenza morbida e soffice la rende perfetta per essere gustata a colazione, a merenda o come dessert accompagnato ad un passito. Tuttavia, non avendo un sapore particolarmente dolce, può essere gustata anche durante il pasto insieme a salumi e formaggi, accompagnata da un calice di vino rosso. L’impasto è spesso aromatizzato da vin santo e aromi tradizionali toscani.
La ricetta
Ingredienti
- 1 chilo di farina
- 35 grammi di lievito di birra
- 4 uova
- 250 grammi di zucchero
- 1 arancia
- q.b. semi di anice
- un bicchiere vin santo
Preparazione
Per iniziare, è fondamentale creare la “biga”, una sorta di pre-impasto che conferisce alla schiacciata la sua consistenza caratteristica. Iniziate sciogliendo il lievito nel latte tiepido e aggiungendo gradualmente la farina setacciata. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, formate una palla e lasciatela lievitare per almeno 8 ore a temperatura ambiente. Dopo questa prima fase di lievitazione, procedete con la preparazione dell’impasto principale: disponete la farina a fontana e aggiungete al centro le uova, lo zucchero, il succo d’arancia, il vin santo e i semi di anice. Sbattete le uova con una forchetta e incorporateli alla biga precedentemente preparata, insieme a 25 grammi di lievito sciolto in acqua tiepida. Lavorate l’impasto fino a renderlo omogeneo. Per la cottura, dividete l’impasto in quattro palline e disponetele in teglie larghe e profonde. Lasciate lievitare in forno per almeno 4 ore, quindi cuocete l’impasto lievitato a 180°C per un’ora fino a doratura.
