Gli gnudi rappresentano un primo piatto molto amato della cucina toscana. Sono preparati con l’impasto del tortello maremmano (bietole o spinaci lessi combinati con la ricotta), ma non prevedono il tipico rivestimento di pasta fresca all’esterno. Un ripieno delicato e goloso privo del suo vestito che troviamo già all’interno della raccolta culinaria di Pellegrino Artusi alla ricetta numero 97 sotto il nome di “ravioli”.
Un’interessante rivisitazione di questo piatto prevede l’utilizzo del cavolo nero, ingrediente di stagione dal sapore intenso e dalle numerose proprietà benefiche. E’ infatti un ingrediente alleato della salute grazie al massiccio contenuto di vitamine, soprattutto del gruppo A e B, antiossidanti e sali minerali come calcio, magnesio, fosforo e zinco. E’ inoltre un alimento particolarmente apprezzato per le sue proprietà diuretiche e decongestionanti.
Nella cucina toscana trova largo spazio nella preparazione di zuppe e minestre, è spesso ridotto in pesto come accompagnamento alla pasta fresca fatta in casa oppure viene “strascicato” ovvero ripassato in padella con aglio e peperoncino per essere consumato come rustico contorno autunnale.
Abbinato alla ricotta nella ricetta degli gnudi saprà creare un connubio perfetto tra delicatezza e intensità.
Ricetta
Ingredienti (4 persone)
Per l’impasto:
- 300 grammi ricotta vaccina
- 500 grammi cavolo nero
- 80 grammi parmigiano reggiano
- 1 uovo
- 150 grammi farina di semola
- q.b. sale e pepe
- q.b. noce moscata
Per il condimento:
- 80 grammi burro
- q.b. parmigiano reggiano
- Un mazzetto di salvia
Preparazione
- Pulire accuratamente il cavolo nero, privarlo degli scarti e lavarlo. Lessare in abbondante acqua bollente per circa 15-20 minuti. Una volta lessato, è molto importante avere cura di strizzare le foglie con le mani affinché l’acqua in eccesso venga eliminata e non si riversi nell’impasto degli gnudi. Tamponare ulteriormente con carta assorbente prima di tagliare a listarelle sottili con l’aiuto di un coltello.
- La stessa attenzione nell’eliminazione del liquido in eccesso dovrà essere tenuta per la ricotta. Strizzare bene e lasciar scolare in modo che rimanga quanto più possibile asciutta e priva del suo siero.
- Una volta che il cavolo tritato grossolanamente avrà raggiunto la temperatura dell’ambiente, mescolarlo in una ciotola capiente insieme alla ricotta, al parmigiano e all’uovo. Aggiustare con noce moscata, sale e pepe a piacimento. Amalgamare bene gli ingredienti con l’aiuto di un mestolo da cucina.
- È il momento di formare gli gnudi: arrotolare nel palmo della mano la quantità necessaria per creare un ovale non superiore ai 5 centimetri di lunghezza.
- A parte, preparare un vassoio con la farina di semola come base di appoggio degli gnudi. Sarà utile anche passarli nella semola velocemente da entrambi i lati per impedire che l’impasto si modifichi eccessivamente durante la cottura.
- Cuocere in abbondante acqua salata e condire con del burro fuso, parmigiano reggiano e foglie di salvia per valorizzare la componente aromatica del piatto.
