A sud della Maremma Toscana si apre lo scenario naturalistico della laguna di Orbetello, 27 chilometri quadrati di oasi incontaminata, l’ecosistema ideale per numerose specie di pesci e uccelli migratori.
Di fronte, l’imponente promontorio dell’Argentario collegato attraverso la Diga leopoldiana e ai lati le due lingue sabbiose della Feniglia e della Giannella.
La pesca in questa zona ha un forte valore storico-culturale e, seppur abbia modernizzato alcune tecniche, continua a seguire l’approccio più tradizionale assecondando il flusso naturale delle maree e i criteri sostenibili di stagionalità. Orate, cefali, spigole, anguille, arselle e mazzancolle sono le specie più diffuse.
Anche le pratiche di trasformazione del pesce seguono il metodo tradizionale, ecco che in questo paradiso naturalistico è custodita una perla dell’enogastronomia maremmana, la bottarga di Orbetello, specialità che nasce dal know how dei produttori locali e dalle operazioni di conservazione del pescato messe in atto sin dal 1400.
Ricavata dalle sacche ovariche del cefalo femmina, poi sottoposta a salatura ed essiccazione (occorrono circa 10-15 giorni), si presenta come un salume dalla forma allungata di colore ambra intenso e dal sapore aromatico che alterna note salmastre a note dalla tendenza dolce e delicata.
Testimonianze storiche dimostrano l’impiego della bottarga come alimento già nel mondo antico degli Egizi, circa 3000 anni a.C., consolidato successivamente tra i popoli del Mediterraneo grazie alle rotte commerciali dei Fenici. Nei secoli a venire, la pratica di produzione di questa specialità si è declinata in aree territoriali ben specifiche del bacino grazie alle quali oggi disponiamo di qualità uniche in base alla specie ittica utilizzata, alle tradizioni e alle lavorazioni artigianali che hanno portato alla creazione di prodotti pregiati e desiderati in tutto il mondo.
Deliziosa se assaporata da sola, a fette sottilissime cosparsa da un filo di olio extravergine di oliva, una grattugiata di pepe e una fettina di limone, ma perfetta anche come condimento per un primo piatto veloce, ma pieno di gusto.
La ricetta – Spaghetti con la Bottarga
Ingredienti (4 persone)
- Spaghetti 400 grammi
- q.b. olio extravergine di oliva
- 2 spicchi aglio
- 1 peperoncino
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 4 acciughe
- 1 baffa bottarga di Orbetello (da grattugiare)
- 1 fetta di pane toscano
- q.b. scorza di limone
Preparazione
- Portare a bollore abbondante acqua salata per la cottura degli spaghetti. Calare la pasta e attendere fino a cottura al dente.
- In un pentolino, sbriciolare il pane con olio evo e lasciare tostare finchè non si ottiene un risultato ben croccante.
- In una padella dal fondo capiente, versare un abbondante giro di olio evo, i due spicchi di aglio tritati finemente ed il peperoncino. Dopo circa 15 secondi, unire i quattro filetti di acciuga e lasciare fondere lentamente. Scolare la pasta al dente per ultimare la cottura all’interno della padella aggiungendo uno o due mestoli di acqua di cottura per ottenere una salsa ben legata.
- Una volta che gli spaghetti avranno assorbito il liquido e si saranno amalgamati alla salsa, unire il pane tostato. Mantecare per circa 1 minuti e spegnere il fuoco.
- Unire abbondante prezzemolo fresco tritato finemente e una generosa grattugiata di bottarga fresca.
Servire completando il piatto con delle zeste di limone.
Il vino ideale per accompagnare questo piatto è un bianco sapido, morbido e rotondo con la giusta dose di aromaticità che consenta di esaltare tutte le sfumature della bottarga.