Home Costa d'argento Bottarga di Orbetello, perla dell’enogastronomia maremmana

Bottarga di Orbetello, perla dell’enogastronomia maremmana

Ricetta di un primo piatto semplice in grado di esaltare la tradizionale specialità della laguna

di Giorgia Carantonis
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A sud della Maremma Toscana si apre lo scenario naturalistico della laguna di Orbetello, 27 chilometri quadrati di oasi incontaminata, l’ecosistema ideale per numerose specie di pesci e uccelli migratori.

Di fronte, l’imponente promontorio dell’Argentario collegato attraverso la Diga leopoldiana e ai lati le due lingue sabbiose della Feniglia e della Giannella.

La pesca in questa zona ha un forte valore storico-culturale e, seppur abbia modernizzato alcune tecniche, continua a seguire l’approccio più tradizionale assecondando il flusso naturale delle maree e i criteri sostenibili di stagionalità. Orate, cefali, spigole, anguille, arselle e mazzancolle sono le specie più diffuse.

Anche le pratiche di trasformazione del pesce seguono il metodo tradizionale, ecco che in questo paradiso naturalistico è custodita una perla dell’enogastronomia maremmana, la bottarga di Orbetello, specialità che nasce dal know how dei produttori locali e dalle operazioni di conservazione del pescato messe in atto sin dal 1400.

Ricavata dalle sacche ovariche del cefalo femmina, poi sottoposta a salatura ed essiccazione (occorrono circa 10-15 giorni), si presenta come un salume dalla forma allungata di colore ambra intenso e dal sapore aromatico che alterna note salmastre a note dalla tendenza dolce e delicata.

Testimonianze storiche dimostrano l’impiego della bottarga come alimento già nel mondo antico degli Egizi, circa 3000 anni a.C., consolidato successivamente tra i popoli del Mediterraneo grazie alle rotte commerciali dei Fenici. Nei secoli a venire, la pratica di produzione di questa specialità si è declinata in aree territoriali ben specifiche del bacino grazie alle quali oggi disponiamo di qualità uniche in base alla specie ittica utilizzata, alle tradizioni e alle lavorazioni artigianali che hanno portato alla creazione di prodotti pregiati e desiderati in tutto il mondo.

Deliziosa se assaporata da sola, a fette sottilissime cosparsa da un filo di olio extravergine di oliva, una grattugiata di pepe e una fettina di limone, ma perfetta anche come condimento per un primo piatto veloce, ma pieno di gusto.

La ricetta – Spaghetti con la Bottarga

Ingredienti (4 persone)

  • Spaghetti 400 grammi
  • q.b. olio extravergine di oliva
  • 2 spicchi aglio
  • 1 peperoncino
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 4 acciughe
  • 1 baffa bottarga di Orbetello (da grattugiare)
  • 1 fetta di pane toscano
  • q.b. scorza di limone

Preparazione

  • Portare a bollore abbondante acqua salata per la cottura degli spaghetti. Calare la pasta e attendere fino a cottura al dente.
  • In un pentolino, sbriciolare il pane con olio evo e lasciare tostare finchè non si ottiene un risultato ben croccante.
  • In una padella dal fondo capiente, versare un abbondante giro di olio evo, i due spicchi di aglio tritati finemente ed il peperoncino. Dopo circa 15 secondi, unire i quattro filetti di acciuga e lasciare fondere lentamente. Scolare la pasta al dente per ultimare la cottura all’interno della padella aggiungendo uno o due mestoli di acqua di cottura per ottenere una salsa ben legata.
  • Una volta che gli spaghetti avranno assorbito il liquido e si saranno amalgamati alla salsa, unire il pane tostato. Mantecare per circa 1 minuti e spegnere il fuoco.
  • Unire abbondante prezzemolo fresco tritato finemente e una generosa grattugiata di bottarga fresca.

Servire completando il piatto con delle zeste di limone.

Il vino ideale per accompagnare questo piatto è un bianco sapido, morbido e rotondo con la giusta dose di aromaticità che consenta di esaltare tutte le sfumature della bottarga.

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