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Una cosa è certa, in Toscana la schiacciata è un’istituzione. Nata come prodotto di recupero a partire dalle eccedenze dell’impasto del pane, è divenuta nei secoli colonna portante della tradizione gastronomica locale.
Questa speciale merenda ha origine dalla miscela di acqua e cereali di ogni tipo, impastati fino a creare un panetto da schiacciare per poterlo cuocere sulla pietra rovente. Soltanto nel Medioevo subentra la pratica della cottura al forno, che aveva una finalità ben precisa: infornare quante schiacciate servivano per arrivare a comprendere l’ottimale temperatura del forno prima che arrivasse il turno del pane.
Regina dei prodotti da forno e sempre più oggetto di sperimentazioni in materia di panificazione che prevedono la riscoperta di grani antichi, l’utilizzo di farine particolari e ingredienti di primo ordine, si conferma una preparazione che non può mancare sulle tavole locali, ottima da gustare sola o accompagnata da salumi tipici.
L’impasto è a base di farina, lievito, acqua e olio extravergine di oliva – talvolta strutto – ma esistono numerose versioni e appellativi (ne sono stati catalogati oltre 617!) per la stessa pietanza. C’è chi la preferisce soffice, alta e morbida; chi più bassa e croccante; chi con l’olio o con lo strutto; chi ben salata e chi sciapa.
Nonostante la regione sia terra madre della schiacciata all’olio, in Maremma esiste una versione particolarmente gustosa e sostanziosa impreziosita da un ingrediente speciale: i ciccioli, ovvero piccoli pezzetti (di magro) del maiale che rimangono dal procedimento di preparazione dello strutto. Saporita e friabile, anche questa variante si lega alle tradizioni del passato, in particolare al tempo in cui le famiglie attendevano con trepidazione l’uccisione del maiale per assicurarsi cibo nei mesi a venire. Dell’animale non si buttava via niente e i cibi sostanziosi erano ciò che di meglio si potesse desiderare. Approfondiamo la ricetta per preparare una gustosa schiaccia con i ciccioli in casa.
Ingredienti
- 500 gr farina 00
- 200 ml acqua
- 2 cucchiai strutto
- 100 gr friccioli
- 1 cubetto lievito di birra
- 2 cucchiai olio evo
- b. Sale
Preparazione
Versare la farina sopra una spianatoia. Aggiungere il lievito di birra precedentemente sciolto in un bicchiere di acqua tiepida e impastare.
Ottenere un panetto da far lievitare (circa un paio d’ore) e procedere ad impastare nuovamente il panetto con lo strutto, un po’ di sale ad occhio e i ciccioli di maiale.
Procurarsi una teglia da ungere con dell’olio. Trasferire il composto ottenuto all’interno stendendolo delicatamente. Cospargere la superficie con olio extravergine di oliva e sale grosso. Infornare a 190° per circa 35 minuti.
