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Unire il miglioramento della qualità del latte ovino alla sostenibilità ambientale, riscoprendo la coltivazione di essenze autoctone e puntando ad avere maggiore disponibilità di materia prima durante l’anno e una crescente qualità dei prodotti, a partire dal Pecorino Toscano Dop.
E’ questo, in sintesi, il progetto ‘Stilnovo, sostenibilità e tecnologie innovative per la filiera latte ovino‘, coordinato dal Caseificio sociale di Manciano con il contributo scientifico della Scuola superiore Sant’Anna di Pisa, dell’Università di Pisa e dell’Università di Firenze. L’obiettivo è quello di valorizzare la Maremma, la sua produzione di eccellenza, la tradizione e la passione che animano gli allevatori e le aziende locali.
Il progetto – presentato questa mattina, nella sala Pegaso della Provincia di Grosseto – prevede anche momenti di coinvolgimento aperti ai cittadini, alle scuole e ai turisti per conoscere l’arte casearia della Maremma. Il primo Open day, dal titolo ‘Stalla Aperta’ è in programma sabato 22 aprile presso l’azienda agricola Fabio Toccaceli in località V° Cavallini – Podere Cafaggio, a Manciano.
Il progetto
‘Stilnovo’ è un progetto di filiera finanziato dal Programma di sviluppo rurale, Psr, 2014-2020 della Regione Toscana per migliorare la qualità del latte ovino grazie a innovazioni di processo e di prodotto, frutto del trasferimento di conoscenze e tecnologie messe a punto dalla Scuola superiore Sant’Anna di Pisa, dal Centro interdipartimentale di ricerche agro-ambientali (Ciraa) dell’Università di Pisa e dal Dipartimento di scienze delle produzioni agroalimentari e dell’ambiente (Dispaa) dell’Università di Firenze.
Il progetto coinvolge nove soci allevatori del Caseificio sociale di Manciano, i loro greggi e alcune aree di pascolo, dove saranno introdotte pratiche agricole sostenibili per migliorare la qualità del latte, il benessere degli animali e la produttività delle imprese. I soci allevatori del Caseificio sociale di Manciano coinvolti nel progetto ‘Stilnovo’ sono Azienda Bragaglia; Enrico Bargagli; Alessandro Bruni; Valeria Bruni; Fabio Garofani; Loriano Lombrichi; Cesare Rosati; Fabio Toccaceli; Alessandro Rovai e Lorenzo Villani.
Le fasi del progetto
Il progetto è già avviato e prevede, nella prima fase, il trasferimento delle agrotecniche innovative nelle aziende partner per il miglioramento della qualità e della sostenibilità ambientale dei foraggi e del latte prodotto dalle pecore. Nella seconda fase, lo studio continuerà con l’analisi dei processi di trasformazione e stagionatura, attraverso test dedicati alle caratteristiche organolettiche e nutrizionali dei formaggi a crosta edibile. Il progetto si chiuderà nel 2018 con la diffusione dei risultati finali.
Gli obiettivi
‘Stilnovo’ punta a introdurre pratiche innovative per la gestione sostenibile delle risorse foraggere, al fine di migliorare la produzione di latte; prolungare il pascolamento; aumentare la redditività delle aziende e garantire maggiore biodiversità e sostenibilità al comparto agricolo. Su queste basi, il progetto ha come obiettivi principali la riscoperta e la coltivazione sia di essenze autoctone che innovative per una migliore alimentazione delle pecore, che si traduce anche in un latte migliore, disponibile per quasi tutto l’anno rispetto ai 5-6 mesi attuali, e in minori costi per l’alimentazione delle pecore da parte delle aziende. A questo si uniscono una maggiore competitività dei prodotti e delle aziende e una maggiore tutela del territorio grazie alla riduzione dello stato abbandono e del rischio di erosione dei terreni coltivati.
Il primo Open Day “Stalla Aperta” si svolgerà sabato 22 aprile e sarà dedicato a tutti gli amanti dei formaggi e a tutti coloro che sono interessati a conoscere da vicino gli allevamenti e le tecniche di produzione dei formaggi della Maremma. La giornata inizierà alle 10.30, presso l’azienda agricola Fabio Toccaceli a Manciano (località V° Cavallini – Podere Cafaggio), dove sarà possibile incontrare i nove allevatori coinvolti nel progetto e visitare i terreni dove è in corso la sperimentazione della coltivazione di essenze autoctone. Dalle 11 alle 13 è prevista la visita alla stalla, seguita dalla presentazione del progetto ‘Stilnovo’, mentre, intorno alle 13.30, si potranno degustare i formaggi. La giornata continuerà nel pomeriggio, dalle 14.30 alle 16.30, con una nuova visita alla stalla e la possibilità di assistere alla mungitura delle pecore.
“Con ‘Stilnovo’ – spiega Carlo Santarelli, presidente del Caseificio sociale di Manciano – puntiamo ad offrire un prodotto di qualità sempre migliore e più sostenibile per l’ambiente. I risultati che emergeranno, grazie al coinvolgimento di partner scientifici di alto profilo, avranno, infatti, un duplice valore: economico e ambientale. In ambito economico, è prevista la diminuzione dei costi di alimentazione delle pecore, l’aumento della produttività e dell’efficienza riproduttiva del gregge, il miglioramento della qualità del latte e della sua resa casearia e nuovi prodotti edibili anche in crosta. In ambito ambientale, ‘Stilnovo’ permetterà di migliorare la fertilità dei terreni, diminuire il rischio di erosione idrogeologica e tutelare la biodiversità. A questo si unirà una crescente sostenibilità del comparto agricolo a livello paesaggistico, compresa la riduzione di emissione degli allevamenti e una riduzione dei fenomeni di abbandono delle aree marginali“.
“L’Istituto di Scienze della vita della Scuola universitaria superiore Sant’Anna di Pisa – afferma Enrico Bonari – prosegue nell’attività di supporto e trasferimento dell’innovazione, già avviato da alcuni anni, presso le aziende zootecniche dedite all’allevamento ovino nel comprensorio del caseificio sociale di Manciano. Il nostro istituto si occuperà in particolare della messa a punto di sistemi colturali sostenibili per la produzione di foraggi verdi e conservati. In questo contesto, il nostro gruppo di ricerca provvederà anche alla valutazione delle ricadute economiche e ambientali a scala territoriale, sulla base delle innovazioni introdotte a livello aziendale“.
“Il Centro di ricerche agro-ambientali ‘E. Avanzi’ dell’Università di Pisa – afferma il responsabile Marcello Mele – si occuperà del trasferimento di innovazioni di processo in merito al miglioramento dell’efficienza della produttività dei greggi, con particolare riferimento alla qualità casearia del latte e ai costi di alimentazione. Con questi obiettivi, saranno sviluppati, in accordo con l’Istituto di scienze della vita della Scuola universitaria superiore Sant’Anna di Pisa, protocolli di destagionalizzazione della produzione di latte per consentire una più omogenea distribuzione della produzione durante l’anno. Nell’ambito della trasformazione casearia, il Centro sarà anche impegnato nella valutazione dello sviluppo di muffe sulla superficie della crosta durante la stagionatura dei formaggi, in funzione dell’applicazione dei trattamenti a base di sostanze naturali e, infine, nell’individuazione della formazione di peptidi bioattivi nel formaggio Pecorino durante la stagionatura in funzione del tipo di starter aggiunto“.
“L’Università di Firenze – affermano Carlo Viti e Arianna Buccioni, referenti del Dipartimento di scienze delle produzioni agroalimentari e dell’ambiente (Dispaa) – interverrà su due azioni: la prima sarà finalizzata allo sviluppo e al trasferimento di metodiche analitiche per la rilevazione rapida dei clostridi mediante tecniche molecolari, per individuare i fattori di rischio di contaminazione del latte da clostridi in allevamento. La seconda azione, invece, punterà a mettere a punto una nuova tipologia di copertura edibile della superficie dei formaggi in stagionatura, al fine di sostituire i trattamenti in crosta sintetici con prodotti antimicrobici naturali“.
