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A pochi giorni dalla notizia dell’avviamento del percorso alla conquista del marchio IGP, risulta difficile non dedicare un approfondimento al re della tradizione gastronomica maremmana: il tortello.
Da secoli a presidio della tavola maremmana, questo piatto cult è sempre stato un punto fermo intorno al quale si sono susseguite ed evolute le diverse epoche storiche.
Il tortello maremmano è formato da un sottile velo di pasta che racchiude il ripieno di spinaci (talvolta bietole) e ricotta di pecora. Una vincente combinazione di semplicità e sapori autentici che si gioca tutta sull’equilibrio degli ingredienti e che esalta, in perfetto bilanciamento, le materie prime del territorio. L’ingrediente segreto? Il know how di chi li prepara. Buonissimi con burro e salvia ma ancor più identitari se arricchiti da una generosa dose di ragù toscano che ha sostato per ore sul fornello della cucina.
Molteplici ricerche di storia della gastronomia parlano dell’esistenza di piatti a base di pasta fresca ripiena nella zona sin dal Medioevo, dove pare fossero consumati solo in occasione di feste e banchetti. La situazione è rimasta pressoché la stessa per molto tempo: con uno sguardo più vicino ai giorni nostri osserviamo i tortelli prendere lentamente forma sulla spianatoia, la domenica, con gesti rituali e rassicuranti, sotto il controllo di mani esperte.
Si tratta, del resto, di pasta fresca – alias “pasta fatta in casa” -, terminologia sostitutiva spesso in uso per definire la prima formula: è implicito il richiamo a una casa, una famiglia, una tradizione. Questa dimensione simbolica li ha nel tempo arricchiti di una componente emozionale capace di renderli ancor più buoni.
Cavallo di battaglia di tutte le nonne maremmane, il testimone è passato nel tempo agli eredi che oggi fanno tesoro delle ricette di famiglia e in mano a una ristorazione che, onorandone la tradizione, si pone l’obiettivo di perpetuare una perla culinaria così profondamente radicata al suo territorio di origine.
Il tortello maremmano non stanca, mai. Immancabile nella lista dei piatti offerti dalle trattorie, sempre pronto all’asporto nelle tipiche rosticcerie dei borghi e delle città, è spesso oggetto di rispettose rivisitazioni anche da parte di chef stellati che non rinunciano ad averlo in carta.
La ricetta
Ingredienti (dosi per 4 persone)
- 200 gr farina
- 2 uova
- b sale
- 1 cucchiaio olio evo
- 300 gr ricotta di pecora
- 200 gr spinaci
- 1 uovo
- q.b. sale
- 70 gr parmigiano reggiano
- Abbondante noce moscata
Procedimento
Per il ripieno. Lessare gli spinaci, scolarli e strizzarli bene dall’acqua in eccesso. Sminuzzarli grossolanamente. In una ciotola unire gli spinaci alla ricotta, il sale, il parmigiano, le uova e la noce moscata. Mescolare bene il composto e lasciare da parte.
Per la pasta. Disporre la farina “a fontana” e rompere al centro le due uova con un pizzico di sale e l’olio extravergine di oliva. Impastare incorporando gradualmente la farina alle uova. Una volta che l’impasto risulterà omogeneo, creare un panetto da far riposare per circa 30 minuti.
Stendere la pasta con il mattarello o con l’aiuto di una sfogliatrice. Le strisce che se ne ricaveranno dovranno essere molto sottili. Disporre su una spianatoia ben infarinata. Procedere adagiando, ad intervalli regolari, dei cucchiaini colmi di impasto.
Coprire il tutto con un secondo rettangolo di sfoglia, premendo bene con le dita intorno alla zona in cui è stato posizionato il ripieno. Con l’aiuto di una rotella da cucina (anche una forchetta andrà benissimo) sigillare il tortello, che dovrà avere la tipica forma quadrata.
Cuocere in abbondante acqua salata per circa 7 minuti, scolare e servire con il condimento desiderato.
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